Hidrogenizacija Rastvaranje Sapuni i saponifikacija
U biljkama se najčešće nalaze u sjemenkama (SUNCOKRET) i u plodovima (MASLINE), a u životinjama u masnim tkivima. Spadaju u energetska jedinjenja.
FIZIČKA SVOJSTVA
Na sobnoj temperaturi masti su čvrstog agregatnog stanja, a ulja tečnog. Hemijska svojstva "odlučuju" dali su to masti ili ulia. Ako estar u ovim smješama sadrži vise ostataka nezasićenih masnih kiselina onda su to ulja, a ako sadrži više zasićenih onda su to masti. Međutim, tvrdnja da su masti na sobnoj temperaturi u čvrstom a ulja u tečnom stanju, može nas dovesti u nedoumicu. To se dogodilo i moreplovcu Bole Andreu koji je optužen za prevaru kada je poslao bačvu kokosovog ulja iz toplijih krajeva. Otvorivši bačvu primaoci su bili izneneđeni jer je unutra bila mast. Šta se desilo? Da li je prirodni proizvod mast ili ulje, zavisi od podneblja, klimatskih uslova iz kojih potiče. U opisanom događaju prirodni proizvod, dobijen presovanjem kokosovog oraha je tečan, pa se naziva kokosovo ulje. Na putu u podneblje sa umjerenom klimom promjenilo se njegovo agregatno stanj
HEMIJSKA SVOJSTVA
Ispitivanjem hemijskog sastava ulja, odnosno masti, utvrđeno je da su to smješe sastavljene iz više jedinjenja sličnih fizičkih osobina. Glavni sastojci tih smješa su estri trihidsoksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina (palmitinske, stearinske, oleinske i drugih). Ovi estri se nazivaju triacilgliceroli.
Triacilgliceroli su najčešće mješoviti. To znači da se u jednom molekulu estra nalaze ostaci različitih masnih kiselina, označenih sa R', R'', R'''.
Pored estara, masti i ulja sadrže manje količine vitamina, ugljikovodonika i drugih supstanci.
Da li možemo napisati hemijsku formulu kokosovog ulja ili svinjske masti? Naravno da ne, jer smo rekli da su masti i ulja smješe, a hemijskom formulom mogu da se prikažu samo supsance koje oimaju stalan sastav. Pošto su triacilgliceroli hemijska jedinjenja, možemo da napišemo formulu najzastupljenijeg sastojka neke masti ili ulja. Jedan od njih je, na primjer, gliceril-stearo-palmito-oleat.
Ako masti i ulja uglavnom sadrže triacilglicerole, otkuda potiče razlika u njihovom agragatnim stanju? Sjetite se agregatnog stanja viših masnih kiselina. Triacilgliceroli koji sadrže više ostataka nezasićenih masnih kiselina su tečni, a oni koji sadrže više ostataka zasićenih masnih kiselina su čvrsti.
Ljudi su odavno pravili sapune iz masti ili ulja. Proizvodnja sapuna se zasniva na reakciji razgradnje triacilglicerola u prisustvu hidroksida (alkalija). Proizvodi koji nastaju su glicerol i alkalne soli viših masnih kiselina. Ove soli su sapuni, a cio proces se naziva saponifikacija.
Rastvori sapuna u destilovanoj vodi (meka) i vodi iz vodovoda (tvrda) se razlikuju. Sapun u destilovanoj vodi bolje pjenuša i dobijena pjena je stabilnija.
Sapuni su alkalne soli viših masnih kiselina. Rastvorljivi su u destilovanoj vodi, odnosno u mekim vodama, i potpuno disosovani. U tvrdoj vodi sapun slabo pjenuša. Zašto? Prisutni joni kalcijuma i magnezijuma u tvrdoj vodi reaguju sa karboksilnim anjonom višemasne kiseline. Grade slabo rastvorne soli kalcijuma i magnezijuma sa višim masnim kiselinama.
Na osnivu strukture karboksilnog anjona može se objasniti dejstvo sapuna pri odmašćivanju tkanina. Karboksilatni anjon sadrži polarni dio rastvorljiv u vodi i nepolarni ugljovodonični niz rastvorljiv u mastima. Protičuči vida povlači sa sobom karboksilatni anjon, a on dio masnoće.
 |
 |
 |
 |
 |
 |