I. Jestive gljive

    Svojim neobicnim oblicima, lijepim i raznolikim bojama, naglim rastom, ukusnoscu mesa, a ponekada i velikom otrovnoscu ili neobicnim djelovanjem na psihu, gljive su oduvijek pobudjivale paznju covjeka.
    Zapravo, ono sto budi interes i sto obicno zovemo gljivama samo su plodista tih biljnih organizama, koji nemaju biljnog zelenila (hlorofila), a hrane se organskim tvarima od drugih zivih ili uginulih organizama. Trajni i vegetativni dio gljiva, micelij, podsjeca na korijenje viseg bilja i obicno nije vidljiv, jer se razvija u tlu (bogatom humusom), na deblima, trulim panjevima ili korijenju drveca. Plodista gljiva razmjerno su kratkog zivota; razvijaju se kada u zemlji ima dovoljno vlage i topline, pa sluze proizvodnji trusaka ili spora, pomocu kojih se gljive razmnozavaju.

II. Rasprostranjenost

    Skupina gljiva u botanickom smislu obuhvata golem broj vrsta, koji zive kao saprofiti ili paraziti. Do danas ih je upoznato i opisano vise od 60 000. Medju njima je najvise nizih, mikroskopski sitnih gljiva. Kao hrana zanimaju nas samo slozenije gljive, one viseg razvojnog stupnja, i to takve cija razvijena, mesnata i raznoliko gradjena plodista dostizu visinu od najmanje nekoliko centimetara. Prednost je ako takve vrste gljiva imaju ugodan miris i okus, ako ne sadrze toksicne sastojke i ako na odredjenim stanistima rastu u vecem broju. Vrste sa sitnijim plodistima nemaju gotovo nikakve prehrambene vrijednosti.
    Od velikog broja gljiva koje rastu u nasoj zemlji, sigurno je da se za jelo moze upotrebljavati vise od stotinu vrsta, iako medju njima ima velikih razlika u ukusu, izdasnosti i prehrambenoj vrijednosti. Stavise, neki autori smatraju da bi oko 90% svih gljiva moglo biti jestivo, dok bi samo 10% gljiva otpalo na nejestive i otrovne vrste. Treba, medjutim, navesti da ima jos dosta vrsta cija upotrebljivost za jelo nije podrobnije ispitana ni poznata.
    Gljivama je za razvoj potrebno mnogo vlage pa ih najvise nalazimo na zasjenjenim mjestima, u vlaznim listopadnim i crnogoricnim sumama, osobito u onima gdje ima mnogo starih debala i panjeva, otpalog lisca i iglica ili mahovine. Gljive cesto rastu i uz rubove suma, a i medju travom, po livadama, pasnjacima, poljima, u parkovima, vocnjacima i vrtovima, na smetistima i dr.
    Jestivih gljiva kod nas ima tokom cijele godine, mada su one zimi rijetke (skrinjac, zimska gomoljaca). Vec u rano proljece mozemo naci martovku, od aprila ranu ljuskavicu, panjevcicu, smrcke i hrcke, od maja djurdjevacu i sljivovacu. Nesto kasnije, u julu, ako je tlo vlazno i toplo, ima vec daleko vise jestivih gljiva: pecurki, vrganja, krasnica, mlijecnica i mnogih dr. Mnoge se od tih gljiva jos obilnije pojavljuju u jesen. U to vrijeme raste i suncanica, lisicica, grmaca, puza, a nesto kasnije, sve do prvih decembarskih mrazeva, razvija se rujnica, kostanjevcica, modrikaca, listopadna vitezovka.
    Na trznicama evropskih zemalja se moze naci ukupno oko 70 vrsta gljiva. Velik broj ukusnih gljiva vecini naseg stanovnistva ostaje nepoznat, iako je poslednjih godina, osobito u sloveniji, bilo znacajnih inicijativa za popularizaciju gljivarstva. S druge strane u nekim drugim zemljama (Poljska, Njemacka) branje jestivih gljiva je veoma popularno, postalo je omiljenom zabavom i smatra se jednom od najkorisnijih oblika rekreacije.
    Najveci dio jestivih gljiva kod nas se susi i izvozi. Manji dio preradjuje prehrambena industrija. Umjetno se kod nas uzgajaju samo sampinjoni, iako se u svijetu danas industrijski uzgaja oko 15 vrsta gljiva.

III. Prehrambena vrijednost

    Gljive nisu "meso nasih suma", kako se to cesto spominje, a po prehrambenoj su vrijednosti mnogo blize kvalitetnom zelenom povrcu nego mesu. Gastronomska vrijednost gljiva znatno nadmasuje prehrambenu.
    U svjezem stanju gljive sadrze oko 90% vode, izmedju 1,5 i 5% (u prosjeku 3%) bjelancevina, oko 0,3% masti, oko 3,6% ugljikohidrata, zatim vitamine B i D, a u nekim ima i karotina. Vitamina C u gljivama ima razmjerno malo ili je prisutan u sasvim zanemarljivoj kolicini. Gljive sadrze i mnoge za organizam vazne mineralne sastojke (fosfor, kalij, zeljezo i neke oligoelemente), nadalje razne enzime i aromatske sastojke, koji jelima od gljiva daju poseban miris i ukus.
    Vrijednost gljiva kao proteinske hrane obicno je precjenjuje. Buduci da su stanicne stijenke gljiva, zbog zadrzaja hitina, tesko probavljive, organizam nemoze apsorbovati sve prisutne bjelancevine, vec samo 60-70%. Medjutim hranjivost gljiva moze se povecati prethodnim usitnjavanjem, osobito mljevenjem osusenih gljiva. Mladi primjerci gljiva hranjiviji su od starijih, jer su im stanicne membrane jos tanke i zato lakse probavljive. Medju razlicitim rodovima gljiva, bjelancevinama su najbogatije pecurke, ali je utvrdjeno da bjelancevine vrganja imaju vecu biolosku vrijednost. Treba naglasiti da se i najkvalitetnije jestive gljive dosta tesko probavljaju, zbog cega ih nikada ne treba jesti u vecim kolicinama. Najbolje ih je upotrebljavati kao dodatak ili zacin razlicitim jelima, jer mnogi imaju vrlo ugodan miris i okus. Kod nekih osoba postoji alergija prema stanovitim vrstama gljiva, sto treba imati na umu uvijek kada isprobavamo nove vrste jestivih gljiva.

top - back