Jestive gljive

SMRČCI I HRČCI
Sa jako naboranim ili uzdužno rebrastim glavicama i valjkastom ili uzdužno rebrastom šupljom drškom, brašnjave površine. Svi se jedu pečeni, prženi ili kuvani, pošto sirovi izazivaju crevne smetnje. Značajan broj autora ih svrstava u otrovne pečurke.

SMRČCI (Morchella)
Visina 5 do 15cm. Okruglast, valjkasto kupast, uzdužno naboran, smeđi šešir. Bjeličasta šuplja drška.
Nalaze se u proljeće u niskoj travi u proređenim šumama. Ima ih više vrsta i svi su jestivi(običan smrčak, debelonogi smrčak, kupasti smrčak, rebrasti smrčak), ali nema opasnosti od zamene sa otrovnim gljivama.
Pošto sadrže termolabilnu halvela kiselinu, koja je toksična, pre upotrebe smrčke treba obariti(blanširati). Dobri su sušeni, kao začin.

HRČCI (Gyromytra)
Visina 3 do 8 cm. Šešir vijugavo naboran i kao navošten, veoma krt i lomljiv, kestenjaste boje. Drška uzduž rebrasta i šupljikava.
Nalaze se u proljeće po ivicama šuma i proplanaka, nižih brda. Ima ih više vrsta i svi su USLOVNO jestivi.
Osušeni su neotrovni, a svježe većina uživa bez posljedica, dok su za pojedince smrtonosni. Mogućnost trovanja je 1 : 10 000. Ipak su do sada krivi za stotine smrtnih slučajeva.

JESENJI HRČAK (Нellvella crispa)
Šešir je kupasto uvijen, širok 2 do 3 cm, podsjeća na sedlo ili trorogi šešir, smeđe ili mrke boje na bijeloj dršci, uzduž rebrasto izbrazdan.
Nalaze se u jesen u retkim listopadnim ili četinarskim šumama. Svi su jestivi.

ŠAMPINJONI

RUDNJAČA (Agaricus campeter- poljski šampinjon, šljivara)
Visina 5 do 9 cm. Šešir prečnika 5 do 12 cm. Čisto bijela gljiva, svilinkaste ili “plišane” pokožice, ponekad malo riđkasto smeđa sa tamnijim krljuštima. Listići su prema starosti prvo bijeli, pa mesnato ružičasti i na kraju čokoladno smeđi. Drška kratka i najčešće prema dnu sužena, bela sa jednostavnim, često prolaznim prstenom. Miris ugodno osvježavajući, a bijelo jedro meso pomalo posmeđi, odnosno pocrveni na preseku. Nalazi se ponekad u velikim količinama, na đubrenim livadama, u nižim i brdskim svetlim šumama, u proleće i u jesen. Postoji mogućnost zamene.
Priprema se na razne načine.

VILOVNJAČA (Agaricus augustus-golema pečurka)
Visoka do 25 cm. Bela ili svetloružičasta sa tamnosmeđim krljuštima po šeširu i belim po dršci. Drška masivna (visine 10 do 20 cm, debljine 2 do 4,5 cm). Listići su sivkasto roza dok ne postanu tamno smeđi. Postoji mopgućnost zamjene.
Nalazi se i priprema kao i rudnjača.

POLJSKI ŠAMPINJON (Agaricus arvensis-poljska pečurka, pečurak)
Visoka 5 do 10 cm, bela, svilenkasta sjaja. Listići u mladosti nežno ružičasti, a kasnije sve više boje čokolade. Prsten je odozdo gledano zrakast(nalik zupčaniku). Zaobljeno dno drške. Meso na presjeku požuti(ne odmah). Miriše na bademe. Postoji mogućnost zamene.
Nalazi se i priprema kao rudnjača i vilovnjača.

REDUŠE, KRUŽOLISKE, KOLOBARICE
Imaju bele listiće, koji su blizu drške izbočeni, a kod same drške jako suženi.

ĐURĐEVAČA (Tricholoma georgii-reduša, đurđevka)
Visina 6 do 9 cm. Šešir 4 do 10 cm. Listići pod šeširom su veoma gusti. Cela miriše na brašno.
Nalazi se od kraja marta do maja, na ivicama šuma, u travi i u šumarcima.

SIVKA (Tricholoma Scalpturatum-žućkasta vitezovka)
Šešir 5 do 10 cm. Bronzane boje šešira, sa prileglim vlaknima iste boje. Listići bijeli, pa poslije postanu po ivicama žuti. Raste po travnatim listopadnim šumama. Druge: sive sa ljubičastim prelivom boje šešira, ljigave površine. Od sredine ka obodu su polegli pramenovi crnih vlakana.
Nalazi se i u četinarskim i u listopadnim šumama. Postoji mogućnost zamjene sa pupavkom. Obe mirišu na brašno!

MODRIKAČA (Lepista muda-modra grlašica)
Visina 6 do 15 cm. Mlada je ljubičaste boje, a kasnije blijedi i mjestimično je čokoladno mrka, Šešir mesnat, u mladosti ima povijen rub, kasnije se ispravi.
Nalazi se u čistim listopadnim šumama, manje u mješovitim, a najmanje u četinarskim. Najčešća u jesen (ponekad zimi).
Boja šešira varira i to stvara zabunu, ali nema opasnosti od zamjene, pošto su sve podvarijante jestive.

ZEKICE
Imaju šešir živih boja (crvena, ljubičasta, žuta, zelena i dr.). Listići ispod šešira ne dopiru do drške i nemaju mlečni sok. Cijela gljiva je krta i veoma lomljiva.
Postoji veći broj vrsta, a razlikuju se po boji šešira i listića. Sve su jestive, sem onih koje su prilikom probe na vrhu jezika gorke ili ljute, tako da se odmah odbacuju.
Često su u većim količinama u šumama.
Među zekicama se nalazi i otrovna bljuvara

GOLUBAČA (Russula virescens-zeka)
Visoka 4 do 11 cm. Šešir 5 do 15 cm, najpoznatija i najukusnija među svim zekicama. Prepoznatljiva po površini šešira koja se raspucava u polja, sa krljuštima zelene boje po kojoj kao da se osula rđa. Može izbledeti skoro u bijelo ili potamniti parcijalno u tamnooker tonove. Meso bijelo, krto, djeluje suvo i pod prstima se mrvi. Nenapadnog slatkastog mirisa.
Raste od ranog leta do jeseni u svim šumama, naročito po obodima šuma i livada. Jede se sirova(kao salata), ali je još bolja kuvana, pečena ili dinstana. Paziti da je drška tvrda, bez zadebljanja i ovoja, te bez vjenčića da se ne bi zamjenila za zelenu pupavku.

LJUBIČASTO ZELENA ZEKICA (Russula cyanoxantha-plavka)
Visoka do 10 cm. Šešir 5 do 15 cm. Jedina zekica koje se listići ne lome i ne prskaju kada se po njima povuče prstom, nego djeluju kao vosak, pa se pod pritiskom samo povijaju.

MLEČNICE
Imaju prljavo beo do bljedo smeđ šešir. Listići ne dopiru do drške. Sve vrste imaju u svim djelovima mlječni sok(beo, žućkast, narandžast, zelen, ljuzbičast, bezbojan), koji pri minimalnoj povredi gljive curi u vidu kapljica. Mlječni sok obično u kontaktu sa vazduhom oksidira u zelenkastu ili tamno braon boju. Gljive sa bijelim sokom su ljute I slabijeg kvaliteta, one sa narandžastim su delikatesne.
Krte su i lomljive, ali manje od zekica. Po ukusu su blage, paprene ili gorke. Nema otrovnih vrsta I sve su jestive sem gorkih.
Često se nalaze u većim količinama u svim šumama.

RUJNICA(1actarius deliciosus-brinovka)
Visoka 6 do 14 cm. Šešir u mladosti konveksam, kasnije levkasto ulegnut, narandžasto crvene bje, sa jasno vidljivim koncentričnim krugovima, koji mogu biti nijansirani zeleno, rub je uvrnut, suv šešir svijetli kao tucano staklo, a vlažan je sluzav. Drška pri dnu malo tanja, narandžaste boje, prvo puna, posle šuplja, ponekad sa uočljivim plitkim jamnicama tamnije narandžaste boje.
Nalazi se u crnogoričnim šumama I po vlažnim travnjacima pored šuma. Pripremati na žaru za salatu, kiseliti itd.
Ne mješati sa brezovkom, koja raste ispod breza I koja je vidljivo dlakava po cijelom šeširu, naročito pri rubu, a izaziva probavne smetnje.

LJUTA MLEČNICA (1actarius piperatus-paprenjača)
U narodu široko poznata I najmasovnija gljiva. Peče se na žaru ili na ražnjićima. Toliko je poznata da gotovo nema potrebe je opisivati. Poslije termičke obrade (pečenja ili kuvanja) postaje ukusna gljiva.
Moguća je zamjena sa rujnjačom, koja se javlja nešto kasnije. Razlike su: mlečnica je manja (šešir do 16 cm, a rujnjača duža). Lamele su guste I tanke, dok su kod rujnjače razmaknute I debele, tako da na rubu šešira na 1 cm dolazi svega 5 do 6 lamela. Zamjena nije tragična, samo neugodna.

PRSTENKE
ima kod svih vrsta dršku koja se lako odvaja od šešira, kao iz nekog ležišta. Listići ne dopiru do drške. Prsten slabo pričvršćen, pomičan. Sve su jestive, pod uslovom da u razvijenom stadijumu imaju više od 6 cm u prečniku, inače nema opasnosti od zamjene.
Nalaze se u svjetlijim šumama, po livadima I travnjacima.

SUNČANICA (Lepiopa procera----Macrolepiota-srnekuša, kožara)
Visoka 15 do 38 cm. Šešir 8 do 30 cm. Drška 1,2 do 2,2 cm, a zadebljanje pri dnu I do 6 cm. Mlade, nerazvijenog šešira, djeluju kao udaraljka za bubanj. Postepeno se otvara I širi da bi djelovala kao suncobran. Širenjem, glatka, svjetlo smeđa kožica ispuca u krupne krljušti, sa diskom u sredini, izbodenim kao bradavica. Između krljušti proviruje bijelo meso. Drška je vlaknasta I žilava pa se teško lomi. Prsten je dvostruk I može se pomjerati gore-dole. Meso je meko I bijelo, kasnije spužvasto, slabog misrisa (prijatnog) na lješnike.
Vrlo ukusna gljiva. Pržiti je ili pohovati.
Sve gljive sa kojima bi se mogle zamjeniti su jestive I približna kvaliteta. Ne brati slične razvijene gljive sa šeširom ispod 6 cm, pošto su otrovne. Samo su jestive krupne (8 do 30cm).

MASTILJAVKE
Nježne I kratkog vijeka.Ubrzo po otvaranu šešira, listići se razmekšaju I prelaze u crnu tečnost, koja se može upotrebiti kao mastilo.
Nalazi se u dosta đubrenim, najčešće u skupinama u 10ak I više komada. Nije jestiva šarena đubrištavka I dosta je rijetka, ali miris… ni pomisliti na jelo.

PRAVI JARČIĆI (Coprinus comatus-velika đubrištarka)
Visoka je do 18 cm. Šešir do 6,5 cm, u obliku izdužene elipse, snežno bijela sa crepoliko poređanim krljuštima, takođe bijelim I sa bojom lješnika od vrhova. Iste je boje I kožnati pokrov na vrhu. Gljiva počinje rumeniti, pa crniti dok se rubovi ne pretvore u crno mastilo u procesu samoproždiranja. Meso bijelo, nježno, ukusno, osvježavajućeg mirisa. Veoma je dobra za spremanje čorbi.
Jedna od najplemenitijih gljiva, samo paziti da rubovi nisu počeli crniti, čak I kod svježe ubranih gljiva kad se samo odsječe crni deo. Lako je otrovna kad lamele više nisu bijele. Slična joj je I približna kvaliteta đubrištarka.

SIVI JARČIĆI {Сoprinus atramentarius-prava đubrištarka)
Visoka 5 do 15 cm. Šešir prvo jajolik, zatim zvonastog oblika sa rascjepanim pobodom, srebrenaste do sivo smeđe boje, pokriven finom kožicom. Drška prvo puna, pa šuplja.
Raste busenasto na travnjacima, oko drveća, pored puteva, u proleće I u jesen. Upotrebljavati je samo dok su listići bijeli. Nikako ne konzumirati alkohol pre I poslije jela (preko 20 časova poslije jela).
Izaziva nepodnošljivu alergiju na koži, svrabež, vrtoglavicu, povraćanje itd.

PUPAVKE
među kojima se nalaze naše najotrovnije gljive.
KO DOBRO NE RAZLIKUJE JESTIVE OD OTROVNIH PUPAVKI, NEKA IH UOPŠTE NE KORISTI.
Pupavke se raspoznaju po dva osnovna znaka:
*u gornjem dijelu drške imaju nabranu “suknjicu”,
*kao ostatak opne, donji kraj je zadebljao I usađen “u vrećicu” koja predstavlja ostatak opne kojom je mlada gljiva bila obavijena.
Kod nekih vrsta je vrećica srasla sa drškom I vidi se kao ljuspe ili kružno raspoređeni ožiljci.

BLAGVA (Amanita caesarea-jajara, kneginja)
Poznavali su je još I stari Rimljani I pripremali na više načina.
Visoka 5 do 14 cm. Šešir 6 do 12 cm, sjajan, crveno narandžaste boje, bez bijelih krpastih ostataka opne na ivici, češljasko rebrast.
Za razliku od muhare, odozdo je sva žuta (listići I drška), suknjica je takođe žuta, a vrećica bijela I najveća od svih pupavki. Meso je blijedo rumeno, ugodnog, nenapadnog mirisa. Blagva je u ranoj mladosti obavijena u debeo mesnat bijeli omotač, koji doslovno biva rastrgan, a izgleda kao da iz jajeta izlazi paradajz I izrasta u gljivu lijepe narandžaste boje.
Nalazi se u ljeto I jesen po svjetlijim šumama I šumskim čistinama, u toplijim predjelima.
Uz malo pažnje se ne može zamjeniti sa otrovnom muharom ( koja ima crveniji klobuk, prekriven velikim brojem bijelih ljuspica sa mesom, drškom sa listićima bijele boje)

BISERKA (Amanita rubescens-bisernica)
Visoka 10 do 20 cm. Šešir 6 do 15 cm I drška su smeđe boje, koja može da pređe u bledu. Po površini šešira su raspoređene tačkaste I ljuspaste krpice od ostatka opne, koje kiša lako spere. Suknjica je bijela, a zadebljane drške(pri osnovi) je prekrivena ljuspastim I bradavičastim ostatcima vrećice. Kožica sa šešira se lako guli. Meso je snežno bijelo, sočno, jedro, bez mirisa, na prelomu (naročito na dnu drške) maksimalno za 2 sata pocrveni do boje vina ili cigle, što je siguran znak da se ne zamjeni sa otrovnom panterovkom. Najsličnija joj je retka, ali jestiva prstenasta biserka koja je manja, meso joj mnogo slabije crveni. Sakupljati je tek kad se uoče razlike od otrovnih gljiva.
Nalazi se od kraja maja do kasne jeseni u vlažnim šumama, naročito četinarskim. Ne jesti je sirovu, nego je neko vrijeme kuvati I vodu prosuti ili prije pripreme skinuti kožicu sa šešira pošto jet u najzastupljeniji hemolizin.

PISANA NOŽNIČARKA(Amanita vaginata)
visoka 6 do 12cm.Šešir 4 do 10cm.Zvonolik I na suvom srebrnasto sjajan, ponekad ostane na vrhu veliki komad bjelog ovoja, nažljebljenih rubova.Meso bjelo, slatko, bez mirisa.Nema suknjicu I po tome se razlikuje od otrovnih pupavki.Pri osnovi drške ima omanju vrećicu.
nalazi se od početka maja do kasne jeseni u listopadnim,mješovitim I četinarskim šumama.Sirova je štetna.Pre upotrebe treba je prokuvati, a vodu baciti.
Slične su joj smrtno otrovna panterovka I zelena pupavka, tako da je potrebna posebna pažnja, naročito kod sasvim mladih gljiva.Ovde je izrazito vidljiva nažljebljenost rubova.

LISIČARKE
Ima ih vise vrsta, koje su dobre za jelo.Vrlo je cjenjena I dobra gljiva.Nema opasnosti od zamjene, jedino paziti na eventualnu zamjenu sa zavodnicom.

LISIČARKA(Cantharellus cibarius-lisica)
Visina 3 do 10cm.Šešir 3 do 12cm, u cenru manje više ulegnut I vijugava oboda.Promjenjive je boje, od žute do narandžaste, sa bjelkastim tonom.Listići su svetliji od šešira kao žumanjce jajeta, dugo silaze niz dršku.Meso je žućkasto bjele boje, prijatnog mirisa na breskve, ukus slatkast.
Nalazi se od proleća do jeseni, a najviše u junu kada je vlažno I toplo. Rastu u grupama po travi, mahom u četinarskim I bukovim šumama. Pripreme se na razne načine. Pogodna je za konzerviranje, ali ne I sušenje. Slična joj je lažna lisičarka I zavodnica.

CRNA TRUBA(Сantharellus cibarius-mrtvačka truba)
Visoka do 12cm. Otvor trube I do 8cm. Cjele gljiva skoro crna, a mlađa svjetlija sa crnim kratkim crticama. Zbog tamnijih boja se teško zapaža pošto I sama voli tamnija mjesta, najčešće u bukovim šumama. Masovna gljiva, ali ne svake godine. Pogodna za sušenje(tada je aromatičnija)I tucanje u prah, kada se upotrebljava kao začin.
Nepostoji mogućnost zamjene pošto ništa slično ni otrovno, ni jestivo, ne raste u prirodi.

VRGANJI
Veoma raširena vrsta gljiva u našoj zemlji. Imai Ih više vrsta, a odlikuju sev time što imaju šešir I dršku, a na donjoj strani šešira cjevčice..

VRGANJ Visina do 20cm. Šešir 5 do 30 cm. Pet vrsta vrganja su jestivi I svrstani u ekstra klasu gljiva. Svo uđivanje u ovom predivnom jelu može pokvariti samo jedan primjerak “gorkog vrganja”, koji se prokrijumčario u posudu sa jelom. Gorki su izuzetno žestoki u svojoj gorčini.
Zajedničko kod svih vrganja su bjeličaste, žućkaste, odnosno zelenkaste cjevčice ispod šešira koje se lako odvajaju od podloge. Zatim, najčešće smeđi tonovi kožice na šeširu koji je poluloptastog oblika, trbušasta drška, mrežica na dršci, te bijelo nepromjenljivo meso fina ukusa I mirisa, koji je po ovim gljivama nazvan “gljivnim mirisom”. Kod gorkih cjevčice postaju (starenjem) ružičasta sa sivim prelazom (žućara), bjeličaste do žute kao limun I pod pritiskom prsta zelenkasto plave (kravlja balega). Završetci cjevčica su žuti I pri dodiru odmah pozelene, odnosno azurno poplave (leponogi vrganj). Sem navedenog žućara ima tanju dršku sa jako grubom, izduženom mrežom.
Kravlja balega nema dno drške oblo, nego korenasto, tamnije smeđe ili karmin boje. I kod leponogog vrganja drška je u gornjoj polovini žuta, a u donjoj karmin ili u srednjem dijelu karmin, a gore I dolje prljavo bijela. U svakom slučaju hrabro prožvakati komadić gljive u ustima, pošto ni gorki nisu otrovni. Ukus je najpovoljniji indicator, s tim što je meso kravlje balege gorko tek nakon dužeg žvakanja. Od svih vrganja samo kovara na preseku odmah menja boju u zelenkasto plavu I glavonoška na preseku poplavi. Treba ih dobro prokuvati I vodu baciti.

PUHARE
su oblika vrećice ili jajolike.Nemaju šešir ni dršku. Unutrašnjost je ispunjena bijelim mesom (ugodnog mirisa), koje po sazrevanju prelazi u smeđi prah. Sve su jestive dok sum lade, I kad su na poprečnom presjeku snježno bijele boje. Čim počnu da žute, nisu za jelo.
Imai h svuda po livadama, pašnjacima, svim šumama, od početka projeća do početka ljeta, poslije svake obilnije kiše.

TRBUŠASTA PUHARA (Lycoperdon caelatum)
Visoka je 5 do 20 cm, širine do 18 cm. U mladosti bijela, poslije posmeđi. Cijela površina je pokrivena piramidalnim izraslinama, koje poslije nestaju. Nalazi se od ljeta do pred zimu na pašnjacima, livadama I svijetlijim šumama. Jestive su dok im je meso bijelo, najbolje ako se izrežu na kriške I pohuju. Ne postoji opasnost od zamjene.

PUHARA (Bovista nigrescens-bablji sir)
Okruglasta ili spljoštena loptica 3 do 7 cm prečnika. Mlada je bijela, poslije oker, pa smeđa I zeleno smeđa, I na kraju skoro crna. Meso je bez mirisa. Nalazi se u maju I junu, pa u septembru I u oktobru. Peče se na masnoći kao pomfrit I podsjeća na mozak.

GLJIVE SA DRVEĆA I PANJEVA
Među ovim gljivama je jedna jedina je stvarno otrovna. Zimske gljive sa drveća (četiri vrste kod nas) nisu otrovne.

JETRENJAČA (Fistulina hepatica-jetrenka)
Sočna, meka, meso crvene smeđe boje, kao I sok koji na presjeku pušta. U obliku debelog jezika izbija iz šupljine drveta ili uz podnožije, skoro isključivo hrasta . Poraste jako velika, ali je dobra samo mlada (skoro sva bijela). Meso starije gljive je oporo. Preporučuje se da se I mlađe drži par sati u vodi da bi se izvukla oporost. Kuva se I hladi za salatu ili se prži kao odrezak.

LUKNJIČAR (Polyporus sulphureus-rupičavka)
Može izrasti I do 1 m I imati više kilograma. Oblika je više nepravilnih jezika.
Nalazi se na raznom listopadnom drveću, od polovine aprila do polovine juna. Bere se još mlada, presvučena bjeličastom skramom I kada su joj ogranci nježno meki(bliže drveću su tvrđe-teže probavljive I treba ih isjeći). Ponekad miriše na sumpor ali se miris gubi pripremom.

BUKOVAČA (Pleurotus ostreatus-bukova gljiva)
Iz zajedničkog trupa izbija niz šešira I krupni nadkrivaju sitnije, veličine 3 do 25 cm. Boja zavisi od drveta na kome raste: siva, plavičasta, ljubičasta, smeđa, skoro bijela, crna. Drška je kratka 1 do 4 cm, ili j enema. Debljina 1 do 3 cm. Meso je bijelo. Starije gljive otvrdnjavaju od drške. Ugodno miriše na rezano drvo. Raste od septembra a najviše decembar. Sreće se na panjevima bjelogoričnog drveća (topola, orah, bukva, javor, bagrem itd).
Najčešća je u bukovim šumama, obično na mjestima gdje je drvo povrijeđeno. Ne podnosi hrast. Često je visoko na bukvi, pa se skida improvizacijom od tankog kanapa I kamena.

ŠKRIPAVAC (Polyporus squamosus)
Raste na panjevima I na trulim stablima samo listopadnog drveća. Šešir je sa strane kratkom drškom pričvršćen za panj ili stablo. Boja mu je blijedo žuta, a na gornjoj površini ima kružno raspoređene široke ljuspe tamnije boje. Cjevčice su žućkaste, kratke, široke I ne odvajaju se od mesnatog dijela šešira.
Ima ga u šumovitim predjelima. Upotrebljiv je za jelo mlad jer brzo postane žilav. Primjerci mogu biti teški I više kilograma.

BABJE UVO (Peziza aurantia)
Oblika je nepravilne plitke čašice pričvršćene dnom za podlogu. Krta je I jestiva. Gljive ove grupe mogu imati crvenu, narandžastu, blijedo ljubičastu ili sivu boju.

ORIJAŠKI ŽBUNAC
Raste na panjevima hrasta, u kasno ljeto I u jesen. Lepezastog oblika u obliku žbuna, klobuci od 20 do 60 cm. Mlade gljive se koriste svestrano, a stare se ne jedu.

Početna strana